旬真っ盛り!寒平目を頂く

旬真っ盛り!寒平目を頂く

1月~2月、

産卵前の栄養をしっかりと蓄えた平目のことを

「寒平目(かんびらめ)」っていうの、ご存知?

いわずもがな、一年で一番おいしい時期、

大変な高級魚とのうわさです。

それを今回も、石巻が誇る高級鮮魚店

われらが「魚長」(うおちょう)にて

40~50㎝はあろうかという

立派な寒平目をゲットいたしました。

ちなみに鰈(かれい)との見分け方は、

左に目があるのが平目、右が鰈。

旬も真逆で、平目は冬、鰈は夏。

ぜひ、覚えてくださいね。

こちらはナメタガレイ

さて、やる気満々のハルオ師匠。

今日は新メンバーが2人もいるので、

最初にカッコいいところを見せておこうということでしょうか。

よーく見とけよ!と気合いが入ります。

最近はなぜか体育会系のノリになってきたハルオ師匠

魚の骨を断つにはやはり出刃包丁が必須

多くの魚でまずはサクッと頭を落とします。

が、初心者にはここが第一の壁。

人間でいうところの首の後ろにある骨が

なかなか硬くてゴリッといきません。

頭を落としたらいつものように

血合いを包丁の刃先でグリグリ

水できれいに洗い落とします。

この際、体のぬめぬめもしっかり落としましょう。

すでに「さかな女子部」では常識ですが、

身が水っぽくなるのを防ぐため、

魚を洗うのはこのタイミングでの1回だけ。

なので、包丁もまな板も、

ここでいったん全部きれいにします。

はい、それでは

ハルオ師匠の華麗な技を連続写真でお楽しみください。

裏表、どちらからでもいいのですがとりあえず真ん中の一番太い骨に沿ってまっすぐ切り目を入れます

骨に刃先が当たるのを感じながら、斜めに包丁を入れ、半身を骨から外していきます。といっても、これが難しいんですけどね

裏返して反対側も半身づつおろします

表2枚、裏2枚、残った骨を1枚と数えて

これが平たい魚の5枚おろし。

頭や骨も、もちろんアラ汁用に捨てません!

さあ、それではさっそく部員たちも挑戦です。

普通の写真に飽きたので変顔にしました

本日の新メンバー。さっそく頭がぐちゃぐちゃに…

新年の目標は「さかな女子部」への入部だったと語る新メンバー。先輩部員にサポートされてなんとか

次々と新しい部員が入ってくるので、

もう、数回参加すれば中堅どころとされる「さかな女子部」。

最年少のアイドルもつい最近まで新人扱いでしたが

あっという間に上達しました。

数回参加すれば、もう「ひとりでできるもん」状態になります!(筋がよければ)

頭だって豪快にカチ割ります

ちなみにぬるぬるする魚はタオルを敷くと扱いやすいですよ

5枚おろし、できましたー!

   そして本日も、みんなでお刺身とアラ汁を作って試食。

さすが旬の最高級、寒平目。

身がねっとりとして大変に美味です。

さすが旬の最高級寒平目!

え、全部に醤油かけちゃいますか。豪快っすね、の顔

ちなみにワタクシ、部長ともなると、

ワンランク上の料理法に

手を出したくなるわけでございます。

ええ、もちろんワンランク上と言っても、

ただツウっぽいだけでよく、

面倒なものはいたしません。

今回は、持ち帰った平目で昆布締めに挑戦。

5日ほど寝かせた平目が

信じられないほど美味なのでありますー!

昆布、平目、昆布、平目、昆布…とミルフィーユ状にしてキッチンペーパー包み、ラップで密封して数日間寝かしました。食べるときは薄切りにしてお刺身のように頂きます

さかな女子部

2015年秋にスタートしたコミュニティ活動。水産の街・石巻から日本の魚食文化の復活を叫ぼうという大志を抱き、そのためにはまず、自分たちがもっと魚を楽しまなければ!と、おろし方や料理法の学習にとどまらず、新メニュー開発やイベントでのPRなど、「魚」をテーマにさまざまな活動を続ける。『ほやレシピグランプリ2017』では特別賞を受賞。入部希望者は随時受付中。お問い合わせは『合同会社よあけのてがみ』まで📩info@yoakenotegami.com

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